好品山东夏至已至,烹饪大师教您做博山

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夏至已至，烹饪大师教您做博山凉面

□淄博日报/淄博晚报/博览新闻

记者许珊珊通讯员李昌顺

面条起源于中国，形成于汉代，是在汤饼的基础上发展而来的，迄今已有两千多年的历史。在汉代所有的面食都称“饼”，在“汤”中煮熟的称“汤饼”。据《齐民要术》记载，这是一种长一尺，“薄如韭叶”的水煮面食。在唐代出现了称为“冷淘”的过水凉面。陆游在《残春几无述意》中写道“新蔬供冷面，熟练制单衣”，表明在宋代初夏时节已有冷面制作。到元代时已出现了可以久贮的“挂面”，极大地方便了“凉面”的制作。

在博山，面条一年四季皆可食用。像炸酱面、熟锅面、荷包面、打卤面都是深受博山人喜爱的面条食品，但食用面条应景与需求是非常讲究的。延续至今的过生日吃面条的习俗，或曰“长寿面”，含有祝福长寿之意。每逢夏至时节，家家户户都要食用凉面的民间饮食习惯流传至今，从未间断，当地有谚语云：“吃过夏至面，一天短一线”。

博山的老人时常这样说，在入伏这天吃了凉面，整个夏天都凉快。凉面也称“冷面”，在当地民间通常叫“凉面”，在饭馆则称作麻汁面。两者同指一类面条食品，只不过是在制作方法上有简约与繁冗之分。

夏至已至，中国烹饪大师、中国鲁菜大师李昌顺教您博山凉面的制作技法：将面条下在沸水锅中煮熟，再在冷开水中“拔凉”备用。细分博山凉面的调制方法有家常做法和饭馆做法之别。在家中制作凉面，必须用凉开水加盐做成麻汁水，放上“拔好”的凉面，将麻汁加凉开水搅拌成麻汁水直接浇在面条上，再把红萝卜咸菜末、椿芽末、黄瓜丝，放在凉面的顶端。

撒上“盖头”后，再讲究的备陈醋和蒜泥根据个人口味随吃随加。饭馆做法是二次浇汁，即先将麻汁加凉开水和盐搅拌成麻汁水先浇在面条上，而后将麻汁加醋和盐搅拌成麻汁水，撒上“盖头”后再浇上后做成的麻汁水。

凉面使用的麻汁是不能用花生酱代替的。麻汁简称“麻酱”，它选用上等芝麻经多道工序制成，质地细腻、富含脂肪、蛋白质和多种氨基酸，具有浓郁、醇厚的芝麻油香味。

其实凉面有很多种吃法，唯有在博山提起凉面就是麻汁面。还有一种吃法叫“臊呼面”，即面条是热的，麻汁水和调料则是凉的。

制作凉面切忌用凉水“拔面”，必须用烧开的水冷却后将煮熟的热面条拔凉。在博山吃凉面是非常讲究的。非挂面不筋爽，离麻汁不香，缺椿芽咸菜无味，少红萝卜咸菜暗淡，无黄瓜丝则不俏，随蒜泥、香醋才真正算得上是美味齐全，纯正地道。才能真正令人感悟到地域美食所蕴含的独特品质，这就是源远流长的地域饮食文化传承的独特魅力。

博山凉面的特点是，面条爽滑筋道，汤汁咸香浓郁，盖头味美清脆，麻汁醇香四溢，蒜香开胃适口。观之赏心悦目，闻之芳香扑鼻，食之清气爽神，品之余味无穷。实属盛夏时节消暑解热之美馔，更是绿色、健康保健之佳品。

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