刚刚过去的“五一”假期，全国国内旅游出游合计2.74亿人次，旅游出行距离和消费活跃度创下同期历史新高。
其中，火出圈的山东淄博数据尤为亮眼，相关数据显示，淄博“五一”整体旅游订单较年上涨%。
火到什么程度呢？五一期间，每日有约20万人“进淄赶烤”，知名“打卡地”八大局菜市场，登顶全国景区“排队榜单”。
烧烤店凌晨一点关门，凌晨四点就得去市场抢肉，老板们累得不敢开门，得先从门缝里观察一下才能做好心理准备。
甚至不惜自己给自己刷差评，劝退游客。
淄博的爆火，连带着整个山东省的热度持续走高。清博舆情显示，山东省旅游的热度近三个月内呈阶梯式上升，到五一迎来了热度最高值。
山东，这回是彻底火了。
“山东旅游”近三个月热度于是就有人问，山东火了，鲁菜咋还没火？
这问题不禁把小编问住了。说来惭愧，至今仅存的对鲁菜的印象，一是山东籍网文作家尼卡在多个作品里对烹饪鲁菜食材金贵、费工费时的描述，二就是隔着屏幕就能闻着味儿的九转大肠了。
九转大肠大概也想不到自己竟然用这种方式火了这也不能完全怪本人的孤陋寡闻。清博舆情系统显示，鲁菜近三个月的热度与山东省旅游相比，全然不在一个数量级。
“鲁菜”近三个月热度作为八大菜系之首的鲁菜，何至于此了？凭借山东出圈的这波东风，鲁菜也能蹭一波热度吗？
01
长江以北的菜系都可称鲁菜
不护短的山西人楚云飞曾说过，“北方菜系，数得着的也就是鲁菜。”
他的这番表述可不全凭个人喜好，而是有事实根据。
查资料发现，今天说的鲁菜，其起源不仅仅局限于我们认知中的山东，而是齐鲁之地。
齐鲁的地名从先秦时代就有，但地理位置并不明确。在战国时期，指的是华山以东；到了唐宋年间，指的是太行山脉以东、黄河中下游流域的大片平原；唐末，齐鲁之地与山东的概念逐渐重合，开始有人用山东专指齐鲁之地。
春秋时期的齐国和鲁国齐鲁大地滋养出深厚文化的土地，这里既有平原广布、又有延绵丘陵，丰富的降水、充足的河流和起伏的地势，共同决定了这里农业发展的基础；而向东突出、延伸入海的半岛，又为人们向海洋攫取提供了机会。
肥沃的土地孕育出丰富的食材，源远流长的文化是饮食发展的向导。
春秋战国时期，鲁菜开始初具雏形。孔子的“食不厌精，脍不厌细”，奠定了鲁菜的底色，即精细研磨，逐渐生成了鲁菜精巧复杂的烹调技法。
到明朝，都城迁至北京，鲁菜成为了离京城最近的菜系，再加上鲁菜本身用料讲究，做工精致，非常适合登堂上殿，于是大量山东厨师和鲁菜菜品进入宫廷，成为御膳珍品，所以鲁菜也有“宫廷菜”之称，自此鲁菜迎来巅峰时刻。
溥杰（溥仪的胞弟）的妻子嵯峨浩，曾在《食在宫廷》中写道：“本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”
明清到民国初年，在北京开饭店的大部分都是山东人，更准确地说，是胶东人。从民国过来的新闻人张友鸾八十年代撰文说：“五、六十年前，在北京的大饭庄，什么楼、堂、春之类，从掌柜到伙计，十之八九是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”
清末的北京“八大楼”，基本都是山东人经营，招牌菜就是鲁菜。
《觉醒年代》中辜鸿铭和陈独秀、李大钊、胡适选在东兴楼吃饭
此外，清代闯关东的历史，让山东人遍布东北，鲁菜技法也因此来到了黑土地。更有人直接把东北菜看作鲁菜的分支。
所以，鲁菜=北菜，并不是没有道理。
02
庙堂之上的鲁菜
既然影响如此之大，范围如此之广，为何鲁菜就此没落了？
这得从鲁菜本身的特点说起。
严格说来，鲁菜的主要派系有：济南菜，胶东菜、博山菜，孔府菜和鲁西南菜。无论哪一派系，都是食材讲究、做法精细、吃法繁琐。“食不厌精，脍不厌细”，说的就是鲁菜的底色。
燕翅席上的头等大菜，清汤燕菜比如鲁菜中的孔府菜，是官府菜的典型，必须用料考究、制作精细、摆盘精美，连食物的餐具都要精益求精，甚至有着“美食不如美器”的说法。每道菜肴的名称，也都被赋予了深远雅致的意趣。
孔府名菜：诗礼银杏
孔府的一道菜，就是一首诗、一个典故。孔子的后世嫡长子孙称为“衍圣公”。明初，皇帝赐衍圣公一品冠服，后世沿袭。孔府菜中便有许多以“一品”命名的菜名。例如，什锦一品锅——将十几种山珍海味，在特制的锡锅内摆成匀称的花色图案，加入三套汤，调制旺火蒸煮。
鲁菜中的济南菜，重头戏是汤。吊汤要舍得下料，清汤用整鸡、整鸭、猪肘子、火腿等原料熬制，讲究汤清味浓，极其鲜美。白汤的熬制则更注重“火”的功力，适当的大火炖煮，才能让汤底熬成奶白色，奶汤蒲菜就是济南汤菜的代表。
奶汤蒲菜老馆子吊汤有四句口诀“无鸡不鲜、无肘不浓、无骨不香、无水不纯。”味精出现之前，鲁菜的调鲜与提味完全依赖于高汤。
鲁菜中的胶东菜，追求鲜美，保留食材本味，所以胶东菜深谙熘、爆、炒、蒸、煎、扒、炸、焖等烹饪之道。
火功之外还有刀功。鲁菜中花刀用得非常多，不同菜品，刀法也不同。油爆肚的肚头要用十字花刀，爆炒腰花的猪腰则是麦穗花刀。刀的深浅程度也要拿捏好。切得太深容易断，太浅又达不到卷曲的效果。
比如做“芫爆鱿鱼卷”这道菜，给鱿鱼切花时，先是在鱿鱼的表面按照一个方向斜刀切，每一刀的距离必须十分均匀，然后改刀九十度从另一个方向切，非常考验厨师的刀工和耐心。
以上种种，我们俨然窥见了鲁菜的本质：极致、完美。从刀工，到驾驭火，再到制作技法，无一不追求极致。
在这种意义上，鲁菜的确当得起“八大菜系之首”。可惜，鲁菜的“贵”，如今有些不合时宜了。
工序的繁琐、食材的珍贵罕见，在今天这个追求短平快的时代，让鲁菜显然不利于大规模传播和复制。
其实不难发现，山东最近爆火的美食，例如淄博烧烤、周村烧饼、博山煎包、昆仑火烧等等，它们都有个共同的特点：方便制作、平价、接地气，相比正派的鲁菜，普通人的日常生活里，还是更适应于这样的美食。
03
宇宙的尽头是鲁菜
尽管平时在街头巷尾难以找到鲁菜馆，甚至葱烧海参、九转大肠等菜品被一些酒店归为北京菜门下，但如果将鲁菜的定义扩大到烹饪技巧、食材来源，会发现鲁菜无处不在。
比如，我们非常熟悉的“煎、炒、烹、炸、蒸、煮、烤、腊、炖、糟”等烹调技法，皆由鲁菜奠定。家常菜经常用到的糖醋、葱姜爆香、淀粉勾芡，都是源自鲁菜的技法。
除去烹饪技巧广为流传，很多人不知道的是，我们平时吃的菜可能就是鲁菜。比如家里餐桌上常见的醋溜白菜、炝土豆丝、糖醋里脊、红烧茄子、油焖大虾、木须肉……都是鲁菜。
还有一个意想不到的菜，黄焖鸡。在火遍全国之前，黄焖鸡早就是济南名吃。
有传说称这道菜源自清朝嘉庆年间的济南名馆“燕柳园”，也有说是年的济南“吉玲园”，还有说是来自上世纪30年代济南的“福泉居”。总之，它确实是地道鲁菜。只不过，黄焖不是鲁菜体系里最典型的烹调工艺，很少人将它和鲁菜联系到一起。
除了各种菜，山东的各种食材也供应到全国各地。
山东乐陵，是全国最大的香辛料调味品深加工基地，有多家调料相关企业，多个调味品种；山东还是全国第一产盐大省，寿光的晒盐技艺入选了国家非物质文化遗产。山东原盐产能多吨，海盐年产0万吨，占中国市场七成以上。
寿光盐田山东更是粮食蔬菜输出大省，年以来，山东连续七年粮食产量稳定在千亿斤以上。年山东蔬菜产量.7吨，六年蝉联全国第一；至于肉类，山东也是不缺的。年山东肉蛋奶产量万吨，自年以来肉奶蛋总产量稳居全国首位。
南方人表示从未见过比人还高的大葱再告诉你一个冷知识：上海市场上70%的禽肉，浙沪市场上30%的猪肉，京津市场上30%的牛羊肉也都来自山东。
可见如今，鲁菜转为一种生活方式，润物细无声地留存在所有中华美食里。鲁菜不常见，但鲁菜又处处见。
看到这里，还会有人敢说自己从未吃过鲁菜吗？
作者：张岑排版：骆伟玲
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