淄博发展美食文化必不可少的琉璃菜西部文

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说琉璃菜系落后宣传其实是不对的，这恐怕是博山鲁菜向外发展最好的菜之一了。甚至比木樨肉和烧二冬传的要广些的。我在南方是很少见到木樨肉的，烧二冬倒是见过几次，但也不多。唯独琉璃系是能在南方常见到的，这可能是同南方人喜吃甜食有关。

每次聚会，为了照顾席间的爱吃甜的妇女同志和小孩子们，大多是会几个类似样似的菜。但往往是男同志吃的最欢，平日里绷的太紧，是需要些甜食来慰劳一下自己的。

袁枚先生在《随园食单》中有提到过：“度食客饱则脾困矣faz，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”想来这便也是男同志爱吃甜的原因，因为喝了酒是需要甜食来振一下味觉的。淄博民间也有类似的俗谚“无酒上辣，有酒上甜”，意思虽不同但归根结底结果是一样的。

琉璃菜做法常见甜菜，裹在原料上的一层糖浆经晾凉凝结成香甜的硬壳，呈现透明棕黄的色泽，类似“玛瑙”和琉璃，通常也被称为琉璃甜菜。

琉璃菜的风味特色是外壳明亮酥脆，味道香甜，并有多种主料的丰富滋味。具体的制作我只懂几个关键：一是熬制的糖浆要到可以拔出糖丝的程度，欠火或过火，都会影响成品的琉璃色泽和透明度，口感也差。

二是原料挂浆后应立即倒入洁净瓷盘内，迅速用筷子拨开，不使其互相粘连，然后放在通风处晾透，见原料表面均匀结成一层棕黄色泽、晶莹透亮的琉璃硬壳即可上桌。

琉璃菜是将加工好的食材放入能拔丝的糖浆之中裹匀，再晾晒成型的菜式。同拔丝菜的本质唯冷热的区分，两者味道差别并不甚大。

拔丝菜吃些来好玩些，筷子夹起一块，向上一拔，“噌”的万千银丝随菜起来，再将筷子一转，将糖丝裹匀再菜上往凉水里一蘸冷却糖的温度最终成型。吃法别致，但比较麻烦，且一不小心就弄了一脸的糖，但胜在吃法有趣，是一种有动作的游戏吃法。

琉璃菜不同之处再于菜端上来时就是放凉、拨开的，故此更为酥脆，但少了拔丝的乐趣。却是吃起来方便，两者差别不大，味道我是分辨不出来的。现在各地美食文化都论一个“正宗”，那么通透大江南北的琉璃菜系在淄博发展美食文化中，定能起到一个“正宗”的源头作用。

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作者/来源：榛果咖啡

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