白癜风有看好的没 https://m.39.net/pf/a_4659344.html鱼肚又名鳔，也叫鱼胶。是一个十分高档的食材，也早在北魏贾思勰的《齐民要术》中已有制作鱼肚的记载。鱼肚均为干制品，烹制之前须经涨发，多用于扒、烧、炖、烩等带汤汁的菜式。博山“聚乐村”名菜烧鱼肚就是此类菜点的佳作。博山菜其突出特点之一就是善于“干货”涨发，而用炸的方法做菜更是博山菜常用的烹制工艺。软炸是鲁菜中用于高档原料的一种烹调方法。在博山菜中比较常见的有软炸里脊、软炸鸡块等。鱼肚则属于“海八珍”中的高档食材。由此可见，软炸鱼肚是一道原料档次高、烹调技艺精、地域代表性强的高档菜品。此菜的制作工艺是博山名厨刘书文，于年夏天亲自传授给原曾在博山“聚乐村”跟随刘大师学徒并擅长制作博山菜的鲁菜大师孙启科的。据刘大师介绍，这是一道“聚乐村”老师傅展示手艺和绝活的代表菜之一，因原料涨发和制作方法极难掌握，故在博山的酒店菜单和宴席中都已很难见到，更鲜有机会品尝到这一美味。制作此菜必须用色泽乳白、肉质细嫩的广肚，原料要事先腌制入味，挂蛋清糊，要用新油炸制。在烹制中火候的控制至关重要，要温油下锅，经两次炸制成菜。突出体现其品相兼优、口感极佳、色泽淡黄、玲珑剔透、软酥粘香的品质特点。品鉴时带盘花椒盐佐料，麻香而咸、气味芳香，更有一番美的情趣。博山菜从用料的搭配到宴席菜品的组合，乃至菜品的制作，在经过长期的烹饪与饮食实践活动的探索，不断丰富积累形成了源远流长、风格独特、韵味厚重、体系完善的山东博山菜品牌。今天小编就为大家详细介绍一下这道菜的做法。首先是准备食材，水发鱼肚克，蛋清60克，面粉30克，玉米淀粉50克，葱克，姜10克，椒盐5克，大豆油0克，猪油克，盐5克。把这些准备好以后就是处理食材，把干鱼肚用水浸泡四个小时，然后改刀成七厘米长，四厘米宽，半厘米厚的菱形方块。把处理好的鱼肚沥干水，然后加入面粉用手拌匀，再用清水将鱼肚反复清洗干净。然后把葱洗净，切成0.2厘米厚的斜片，把姜去皮，清洗干净，切成0.2厘米厚的片。然后把洗干净的鱼肚放入干净的盆中，依次放入葱、姜、盐，腌制10分钟，最后把腌制好的鱼肚放在干毛巾上挤干水分。处理好这些以后，就开始制作过程了。把蛋清、玉米淀粉、面粉放入盆中拌匀调成蛋清糊，然后把蛋清糊均匀地粘在鱼肚上。下面就开始炸制了，在炒锅中放入大豆油和猪油，油温烧至度时，将鱼肚逐块放入，维持油温炸一分钟，捞出以后备用。全部炸完以后把油温提升至度，把所有鱼肚再次下锅炸一分钟，然后捞出沥干油就可以了。将炸好的鱼肚放在铺有吸油纸的平盘上，撒上椒盐就可以了。这样一道色泽淡黄，玲珑剔透的博山高档菜就做成了。
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