鲜美和腌制的碰撞,馥郁芬芳的韭花鳜鱼

韭花也称做韭花酱，韭花腌菜一般是用传统“生渍”方法制成，而博山的腌制做法是与之截然不同的。韭花酱多年来一直被博山人所喜爱，制酱时放入苹果以促进发酵，放入鲜花椒穗来提鲜、透味。最好选用收园的茄子、晚秋的豆角和扁豆做配料，因为秋后的嫩茄子、豆角和扁豆含水分少，有味道。韭花最好是择取山韭花，将叶子、花、韭整一起在石碾上碾细、压碎，收起后与其它配料一并放入适合的盛器里面，让其自然发酵后加入食盐，一般五天左右就可食用。

在博山，讲究的食客会用韭花蘸豆腐或配以其它食材佐餐，颤鱼就是其中的一种。它既可以生腌，又可以舒展。因种种原因“韭花鳜鱼”这道地域名菜早已濒临失传，多年无人制作。年夏天，山东理工大学国际学术交流中心在刘书文大师的指导下，重新将此菜的做法挖掘、整理并试制成功。鳜鱼的肥美，韭花的清香，两者结合得浑然一体、妙趣横生，真切体现出风味尤佳、美在其中的菜品特质。再夹上点腌制的蔬菜，其味道会更加馥郁芬芳、沁人心脾。

博山人有做“秋菜”的习俗，每到秋后尤其是城里人们都忙着腌韭花、晒萝卜干等。其中独具地方风味特色的是用韭菜或韭花腌“石螃蟹”。它是当地山泉水河沟里生长的一种螃蟹，秋凉时节最肥美。它有两种腌制方法：一种是将山韭菜用细线缠成一寸粗细的长把，将螃蟹用盐水吐水后用清水洗净，取博山盛产的大玻璃瓶将韭菜先铺上一层，撒上一层盐，摆上一层螃蟹，如此循环往复，最后用玻璃纸封好口，放到冷处，过一月以上待韭菜发酵成熟，即可食用。再一种方法就是韭花酱腌制法。两种方法配料有别、工序各异，但其结果都具有异曲同工之妙。其中酿制的不仅是韭花酱，更是在酿制一种美味、一种风情、一种渴望、一种期盼，表达着人们对美好生活的向往与追求。

今天小编就为大家详细介绍一下这道韭花鳜鱼的做法，首先先给大家说下这道菜的基本配料。鳜鱼一条两斤左右，韭菜花40克，韭菜20克，青辣椒5克，苹果10克，鲜花椒10克，葱20克，姜30克，猪油30克，花雕酒20克，盐50克，味精少许，香油30克，纯净水50克。

制作过程：

先把苹果清洗干净，去皮去核切块备用。青辣椒加工工艺青辣椒清洗干净，去蒂去籽，切块备用。然后把韭菜清洗干净、沥干水分，切成1厘米长的段备用。韭菜花清洗干净，沥干水分备用。鲜花椒清洗干净，取花椒粒、沥干水分备用。分别依次将苹果、青辣椒、韭菜、韭菜花、鲜花椒、纯净水放入榨汁机，榨成菜泥放盆中备用；再将盐、味精、香油依次放入盆中拌匀备用。

葱剥皮去叶、清洗干净，斜刀切成0.3厘米厚的片备用。姜清洗干净、去皮，切成0.3厘米厚的片备用。

最后把鳜鱼一条，去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，清洗干净备用；鳜鱼放于砧板上，左手固定鱼身，右手持刀沿背部鱼骨将两侧鱼肉紧挨鱼骨片开，且不与头尾分离，放入盆中备用；依次将葱、姜、花雕酒、盐放入盆中，腌制20分钟备用。

将腌制好的鳜鱼放在毛巾上沥干水分，将猪大油均匀的抹在整条鱼上，摆放在蒸鱼盘里。放入满气的蒸箱中蒸制15分钟取出。蒸好的鱼摆放到鱼盘中，将韭花酱浇在鱼上即可。