中国的菜系，习惯称为“八大菜系”。
传统说法上，以诞生于山东地域的鲁菜为首。其实，历史上官方从来没有给菜系分类，民间也没有。
真正的菜系理论，提出得很晚。上世纪70年代，依据商业部同志关于菜系的论述，将我国菜肴风味流派分为鲁、苏、川、粤列为四大体系，京鲁菜为四大菜系之首。
后来，又有人细分为八大菜系。可是，从来没有官方文件的认可。
不过，从那开始，就将山东菜称为鲁菜了。
（淄博一带最为著名的小吃——“石蛤蟆水饺”）
原国家文物事业管理局研究员、全国政协委员、中国烹饪协会理事王世襄先生，在中国名菜谱《北京风味》一书的序言中阐述：“要说北京菜有特色，应该从山东菜说起，山东菜在北京菜中占有很大的比例，对北京菜的形成至关重要。山东古为齐鲁之邦，是中华文化的重要发源地之一，饮食文明早在春秋战国时已达到高度水平，历经汉唐宋元、下逮朱明已发展成北方菜的杰出代表”。
王世襄先生也称产生于齐鲁一带的餐饮菜系为“山东菜”。
（山东淄博饭店研制、开发的鲁中地区传统的“四四席”--“齐鲁盛宴”）
那山东菜从何时、哪里起源，什么时候称为“鲁菜”了呢？
追根溯源，要从春秋战国时期开始，那时山东的老大是齐国，应该是先有“齐菜”。
周朝建立后，周武王分封功臣和宗亲，姜太公以灭商首功封齐，周公之子伯禽则以宗亲封鲁，齐国在“因其俗、简其礼”富国强兵的政策下迅速强大起来，到齐桓公时已成为第一个称霸的东方大国，经济的繁荣、城邑的增扩，带来餐饮业的兴盛，并诞生了被誉为厨师鼻祖的易牙。
从南北朝时期齐人崔浩的《食经》和贾思勰的《齐民要术》开始，到唐代临淄人段文昌、段成式父子撰写《食经》、《酉阳杂俎》的饮食记载中可以看出，挟食材丰富、气候适宜、地理优越等自然条件之利的鲁中地域，对饮食文明的实践、抬升与传承已体系完善，形成特色鲜明、魅力四射的齐地饮食文化潮流。
（淄博地区传统的名吃——“豆腐箱”，又叫“博山豆腐箱”）
这一段说的是，齐国是山东菜产生的源头。并且，从春秋战国开始，一直到唐宋，包括蒲松龄先生的《聊斋志异》中，都有齐国这一地域的关于饮食文化的文献记载。
研究者发现，纵观山东菜的发展史，从现有的资料看，几乎所有关于餐饮的文字记载大都产生在齐地，即从西至泰山东到大海被誉为海岱之间的广阔地域。
在齐鲁大地几千年的变迁中，经过历朝历代先人们的餐饮智慧总结与传承发展，以齐鲁为中心向四周扩展，推动形成了具有地域特色的齐菜（鲁中一带形成的菜系）、孔府菜、济南菜、胶东菜。
同时，逐渐向中国北方蔓延，至宋元时期，形成比较成熟的山东菜特色，时俗称为北方菜。
其实，“鲁菜”概念的提出和形成，已迫近现代了。
自古至今，山东被称为齐鲁大地，从春秋分封诸侯时起，齐国、鲁国作为两个较大的诸侯国，分别存在了多年和近年，但是，从当时两个强国的历史演变看，一个是不断开疆扩土，成为雄霸一方的“东方大国”，另一个是渐次式微，逐渐淹没在强国的霸业中。
（中国名菜——“金蟾戏荷花”，中国鲁菜传承人、中国饭店协会常务副会长陈家恕先生研制，年入选《中国名菜谱》）
随着朝代的更迭，后来的齐地虽地域性政治中心的地位不再，但得海岱之间天时地利之势，其经济一直持续发展，影响至宋元以降，这是鲁中一带餐饮风尚长盛不衰的缘由。
而纵贯春秋战国时期的鲁国兴亡，其政治、经济影响虽显短暂，可孔孟文化思想却逐渐盛行、光大，传承不息，为先秦中华之核心文化。
特别汉唐以来，尤其是宋朝以后，儒家文化地位日隆，为统治阶级唯一秉持的主流文化。由此，作为孔孟文化一部分的孔府菜文化，作为一种特定的餐饮表象延续至今。
自秦汉以来，生长在山东大地的古代先民一直被称为齐人，人们著书立说也多冠以齐民、齐地、齐说。如中国历史上第一部手工业教科书《齐民要术》、元代的山东地方史志《齐乘》等，至今，鲁中一带的餐饮特色在民间也多被称为齐菜之风。
到了宋元时期，随着济南作为山东政治中心地位的形成和胶东一带海洋文化的內迁，山东菜也包含了济南特色和胶东特色，这一时期，以齐鲁菜为代表、兼容了济南菜、胶东菜特色的山东菜逐渐向外扩展，影响了中国北方，称为“北方菜”。
有史料称，山东简称为“鲁”，始于中华民国建立之时。当时，正值电报通讯业务使用初期，民国政府电文中对各省使用简称，因直隶（河北）率先简称为“冀”，而山东若简称为“齐”，“冀”与“齐”音容易混淆，所以，山东选择了“鲁”为简称。由此，山东简称为鲁一直沿用至今，如鲁中、鲁北、鲁西南、鲁菜等等。
当年形成齐菜、山东菜的发源地的一带，现在成为“鲁中”。广义是淄博、潍坊、泰安、莱芜、东营、滨州，包括济南的一部分。
狭义的鲁中，就是指淄博。淄博的好多企业、单位都以“鲁中”冠名，如：鲁中晨报、鲁中宾馆、鲁中房地产开发公司、鲁中药业等。
现在的鲁菜，即山东菜，最早的源泉、俗称是“齐菜”。
不过，现在的鲁菜外延更大，内涵也更丰富了。
历史的看，鲁菜最早菜系源头有三：一是形成于强盛齐国时期、一直传承光大的齐菜（鲁中菜），二是诞生在鲁国、受儒文化影响、政治意味浓厚的孔府菜，三是服务于历代统治者、具有皇家祭祀文化的泰山封禅菜。
现在看鲁菜的发展，已向济南和青岛转移。其主要原因是：济南自宋元以后成为山东的政治经济中心，得占地利，形成了济南风格，所以，济南菜具有了较大的影响力。而作为计划单列、副省级城市的青岛，因经济实力雄厚，对未来鲁菜的继承和发展发挥着举足轻重的作用。
（中国名厨、山东名厨状元，淄博首席技师，现为淄博饭店首席厨师的邢鹏先生）
转载请注明地址:http://www.abmjc.com/zcmbjc/3999.html
