1
每到过年，大姑大姨们都会上赶着操心你怎么还没结婚，年收入几何，就差掏你兜细数里面有几个钢镚。
怎么反杀他们？
难道还要玩老一套，一键三连反问：“老姨，表弟怎么又胖了？期末考试成绩怎么样？还是爱玩电脑吗？”
还记不记得，当日楚汉相争，刘邦先入住咸阳。项羽怒火中烧，大摆鸿门宴。
席间，项庄表演舞剑，要取刘邦的人头。弄出的动静太大，刘邦侥幸逃脱。
反杀，动静不能大，又要低调地炫，把意思表达清楚。
什么时候是最好场合，亲戚来你家吃饭呗。
别人炫沙糖橘，炫车厘子，咱们就炫饭。
西湖醋鱼、狮子头、火腿炖甲鱼、宫保鸡丁、金钱鱼、龙虎斗、葱扒海参、佛跳墙。
一桌子，南来北往，通通齐活。
姨问：“大侄子，你收入怎么样啊？”
你给她夹几筷子。
“来，姨，你先尝尝杭州西湖醋鱼，苏州狮子头，安徽火腿炖甲鱼、湖南金钱鱼、四川名菜宫保鸡丁、辽参做的葱扒海参，专门请广东师傅做的佛跳墙。为了您，足足用高汤吊了好几天……”
此中有真意，欲辩已忘言。
2
如今一次性吃到上面八大菜系的主流代表菜，不再是难事。但是随着菜系固化，天花板也越来越显著，难以突破。
技艺的切磋、交流、融合，才能使中华饮食文化迎来下一个高峰。
饮食界的目光，落在了集百家之长的融合菜上。
今天我们要聊一个新鲜事：八大菜系中，有七种是融合菜，这个你可知道？
不信,可以掏出手机找度娘。你一定会问，剩下的一个是什么？
对，就是鲁菜，也就是山东菜。
Why？鲁菜是唯一的自发型菜系。用个排比句体现气势，它是自己创造出来的，它是源头，它是八大菜系的爸爸。
杜甫的《望岳》气势非凡，“岱宗夫如何，齐鲁青未了。”
先秦时期，山东被称作齐鲁之邦。
黄河下游，三面环海，濒临渤海、黄海两大海域，腹地有山地、丘陵、台地、湖泊等多种地貌。温带季风气候，四季分明，雨热同季。
所以，海鲜山珍、瓜果蔬菜样样不缺。
山东更有一种文化特产——儒学。
两千五百多年前春秋时期，儒学至圣先师孔子遍尝山东名菜，总结出“二不厌，三适度，十不食”的先进饮食之道：
粮食要臼得精，肉片要切得细，等等。
虽然和今天所谓的卫生标准不谋而合，但操作也很麻烦，如果你家里有矿，那当我没说。
在先进饮食理念熏陶，天时地利人和的共同作用，造就鲁菜“历史悠久、技法丰富、功力一流的洋洋大观。
古时候，鲁菜被称官家菜，是专门供皇帝老儿吃的玩意。
不算创新的，光流传下来的技法就有“蒸、熏、焖、炸、烧、熘、爆”几十种之多，更是延伸出博山菜、济南菜、孔府菜、胶东菜多种类别。
经典的菜，比如葱烧海参。
袁枚《随园食单》记载，“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”最难讨好，却在鲁菜中彻底被降伏。
“古今海八珍”野生海参泡发、切片。热锅猪油，用小火爆香葱白至金黄色，剩下葱油香气浓郁，全部盛出。
锅中再倒入清水，加些许黄酒，汆烫海参。最后，葱油回锅，加入蚝油、酱油等佐料，下入海参、葱段，收浓汤汁，勾芡。
尝一口，海参柔嫩清鲜，葱段香浓弹牙，若是加点儿小油菜，美哉美哉!
此外，鲁菜经典菜还有文人雅士食之难忘的九转大肠。
以及《东京梦华录》里记载的，传说慈禧太后逃难时最爱的一道菜，糖醋鲤鱼。
3
有幅名画大家很熟悉——北宋张择端的《清明上河图》。
汴河两岸店铺杂陈，百肆林立，到处都是饮食摊贩叫卖。
商业高度发达，是饮食文化昌盛的外化表现。
大家兜里有钱可以买东西，做生意的商贩们当然会想尽办法做出各种好吃的去赚钱。
由此，烹饪工艺发展创新，特色菜增加……反哺饮食市场逐渐兴盛。
大家口味逐渐变得挑剔，追求风味，继而形成地方菜系。菜系，是经过历史演变，因地制宜、自成体系的烹饪技艺。
发展到清朝初年，实际上还只有围绕中国三大河流孕育的“四大菜系”——鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜。
清末，新地方菜系分化，又出现浙菜、徽菜、闽菜、湘菜，和前面的一起共同组成汉族饮食的“八大菜系”。
有一回，和天南海北的朋友们坐来吃饭。聊到中国地方菜，有人提起网络流传顺口溜。
湘潭香辣酸，最辣属西川。
粤菜重养生，苏菜口味甜。
浙有蛤虾蟹，闽菜汤味鲜。
徽菜火攻旺，鲁烹技法尖。
炒溜煎煨煮，酸甜苦辣咸。
饮食文化，是一种地域文化，和各种因素息息相关。
首当其冲的就是气候。
华东地区气候温和，菜肴甜、咸，北方寒冷，菜肴浓厚，咸味为主。西南地区多盆地，积雨潮湿，擅用麻辣辛香去除体内湿气。
其次是受地理和物产影响。
俗话说得好，一方水土养一方人。北方多牛羊，南方多水产，江浙沿海多海鲜，必然靠山吃山，靠水吃水。
如果靠山吃水，靠水吃山，那只能两眼一翻，饿死了。
吃过苏菜的，都说苏菜偏甜，那是因为苏州开埠早，京杭大运河的建立让商贸往来络绎不绝。
糖在古代是顶级奢侈品，不亚于今天的爱马仕、LV。
《清稗类钞》中记载，各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”
地方菜系之中，很容易看到鲁菜的影子。北方文化饮食体系一脉相承，嗜好葱蒜。
这也涉及鲁菜最常见的做法，葱烧，上面不就刚介绍过葱烧海参。
地方菜系中，不同程度运用着这一技法。川菜的葱烧鲫鱼，粤菜的葱烧焗石斑……
还有，鲁菜糖醋鲤鱼，甚是耳熟。
浙菜，杭州的经典名菜西湖醋鱼。选一条上等草鱼，酱油调色，味微甜微酸，最后勾上薄薄芡汁。
苏帮菜，松鼠桂鱼。
清代《调鼎集》，“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油酱油烧”，也是相似的淀粉勾芡，浇上卤汁。尝上一口，糖醋酸甜，鱼皮脆嫩，鱼肉软滑。
还有酸甜口的糖醋里脊，在各种地方菜中都经常出现的菜，也是不同程度上源自鲁菜，融合鲁菜。
4
几大地方菜系除了融合鲁菜，他们也有相互融合的过程。
不得不提到一个在饮食圈风靡已久的概念。
FusionCuisine，融合菜。
海南经典椰子鸡，并非是纯正海南菜。他是深圳特产，一道粤菜和琼菜的融合菜。
最早发明椰子鸡火锅的，是开在深圳文锦渡口岸的肥佬椰子鸡。
上世纪九十年代左右，身为东南亚华侨的老板，突发奇想从家乡海南岛运回了一批椰青和文昌鸡。
于是，常年湿热的岭南，出现广式风味火锅与海南清甜椰子鸡的一次趣味碰撞，融合出椰子鸡火锅。
起初，广东是海南的下属城市，所以海南菜受粤菜影响，也有海南菜起源于粤菜一说。
但随着海南逐渐发展，也在融合中走出琼菜的特色，发展出八大菜系外独特的地方菜系。
初代融合菜，多受历史因素影响。
传说中融合菜的鼻祖，就诞生在中国澳门。澳门土生菜，起初是以葡萄牙菜和广东菜融合为主。
但融合菜，不仅代表地域中烹调方式的融合，更考究各区域食材的创新搭配。
四百五十多年前，因为地域食材受限，所以澳门当地人逐渐开始使用本土食材、东南亚的香料，针对菜品进行本土化改良，随之出现了新澳门菜。
比如，葡式蛋挞，澳门鸡。
进入Z时代以后，情况发生了变化。融合菜的发展演进，也成为社会消费文化的整体趋势。
人们不再局限于单一风味，而是可以在天南海北的丰富滋味之中，找寻自己舌尖上的那一份归处。
毕竟，“食无定味，适口者珍”。
5
聊美食，从不是为了引战。
不是为了battle七大菜系是不是融合菜，鲁菜又是不是其他地方菜系的源头。
流水从不争先，争得是滔滔不断绝。
当今中国交通工具的多样，贸易的繁荣，使食材不再受到地理环境、历史因素的制约，这是中华富强的象征。
互联网普及化，让我们可以和各地名厨学做菜。
一顿年夜饭，一次性吃到杭州西湖醋鱼，苏州狮子头，安徽火腿炖甲鱼、湖南金钱鱼、四川名菜宫保鸡丁、辽参做的葱扒海参，广东佛跳墙，不再是难事。
华夏五千年，直到今天，我们为什么如此怀念大唐盛世？
因为富？因为强？
兼而有之。氛围感回答应该是：
贯穿东西的丝绸之路上，驼铃声声回响，随处可见异域商贾面孔。波斯的香料，胡商设的酒店，大唐的丝绸……
东西方文化交流融汇，见证我们的自信。
两百多年后的年，几声炮响之后，英国带头轰开清政府闭关锁国的大门。
自此，国门洞开，中华危亡，国人衣不蔽体、食不果腹。几代人的努力，才挽大厦于将倾，中华文化得以延续。
《中国饮食器具发展史》提到：“一个民族的文化，从一定意义上讲，都是一种饮食文化。”
一开始燧人氏钻木取火，出现火种以后，先民们开始熟食，饮食文化萌芽。起初，人们关心的是饭熟不熟。
经过千百年的演进，有了这八大菜系。谁知道几十年后，中华饮食文化会发生何种变革。
只有技艺的切磋、交流、融合，才会使中华饮食文化迎来下一个高峰。集百家之长的融合菜，会捅破中华五千多年主流菜系的天花板。
在菜系的融合背后，从来都是历史文化的融合。
是中华经济腾飞，人们对口味的追求，是文化冲突交融、兼收并蓄后最原始的呈现。
吃的是融合菜，体验的是现代文明和历史的碰撞与沿革。
这条路我们不记得，但舌尖会记得。
继承不守旧，传承不忘本。
那些不该丢失的传统菜系至真至味之美，中华儿女DNA永远记得！
参考文献：
1.《史记·项羽本纪》司马迁
2.《论语·乡党》孔子
3.《饮酒·（其五）》陶渊明
4.《中国八大菜系》陈长文
5.《山家清供》林洪
6.《中国饮食器具文化史》张景明/王雁卿
7.《中国饮食文化》吴澎
转载请注明地址:http://www.abmjc.com/zcmbhl/1569.html
