博山,炒皮拉丝

点击上方美食博山 　　时令季节，吃着自己做的炒批辣丝，喝点小酒就有了想写点啥的念头。炒批辣丝是博山人众多美食中的一味，尤其年节时是除了每家每户做酥鱼锅、炸松古扎、做肉丸、豆腐箱等等之外，这炒批辣丝也是要做的。尤其家里有爱喝酒之人，对此菜尤爱之，却也颇讲究。因父亲即属爱喝酒之人，每年春节这道菜就成了家中待客宴的必备之菜。十几岁的我，那时候就跟着父亲学着做了。 　　炒批辣丝，据父亲讲原本叫“炒鸡丝”。因做此菜的肉丝，讲究人正宗的做法是用鸡胸脯肉切丝。那个年代一般人家也不讲究，能用猪肉切丝来做就不错了。再说做出来的味道也丝毫不差。因而这些年来，博山的美食之一，炒鸡丝也就名正言顺叫炒批辣丝了。 　　提起这道菜，是个博山人都能说出个中的一、二来。若细察究起来，可能在做法上略有不同。今儿个既聊起此菜，笔者就不揣冒昧，也算“班门弄斧”，借此《美食》栏目道个一、二也好。食材要选好的这不必说。猪瘦肉丝、水发木耳、泡发花生米去皮、海米用前也要用开水浸泡、生姜切丝，用上好的花生油熟锅煸肉。有讲究的用香油熟锅，其实大可不必，可在炒好后滴上香油效果更佳。 　　此菜的功夫在切批辣丝上，切的丝细且匀合是为好刀口。若此，食者莫不啧啧称赞（此菜切忌用工具擦出细丝，它和用刀切的口感是不一样的），但要达到如此境界实属不易。一般人家自己吃，也不会去追求这细功夫。此外，是炒制时对食材的处理和掌握的火候上。如批辣丝有的人在炒制前要用盐刹一下，且把水份泌出；有的还要用清水漂洗后再炒。我的做法很简单，姜丝熟锅，煸好肉丝后，即将花生米、木耳（放入前要用沸水先汆一下）以及海米倒入稍加煸炒。此时批辣丝切好后无须任何加工，在放入炒锅前1—2分钟左右，加细盐用手揉拌，待批辣丝稍见软和即加入炒锅中。此时改用大火，不断用筷子翻动批辣丝，让其受热均匀。此时锅内可加入少许水，促其产生热气达到受热均匀的目的。在炒制中重要的是掌握好火候，保持批辣丝的脆生为好。火候一到要迅速取下倒入预置好的盆中，用筷子搅拌让热气迅速散去，以免批辣丝被捂熟就不脆了。另外，煸炒肉丝时除了放入少许盐，也可放入少许白糖，口感会更好。

怎么样，

是不是很简单。

趁着马上过年在家试试吧，

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