博山人人爱吃的家常菜

博山的家庭便餐菜肴，主要是采取热炒、蒸炖、凉拌、油炸几种方式。在过去很长一段时期，尤其是改革开放以前，青菜直接受季节的影响，品种单调，各个家庭的便餐简单朴素。平日就餐，炒，即葱姜下锅干炒，如：炒白菜、炒韭菜、炒萝卜条等，为调节口味，适当加点辣椒或放点虾皮。若有豆腐先用油煸一下，再加入青菜。最出名的是韭菜炒豆腐、芫荽菜炒豆腐，再加点红辣椒，很有味道。

一些菜品虽是粗菜但也有讲究，像最普通的芹菜炒肉，嫩的切长短适中，老的切要稍短，用火也大一点，在季节上讲究农历“七老八嫩”之说，七月的一般不做这个菜，而八月的芹菜炒肉嘣脆。还要讲究用半肥半瘦的五花，葱、姜、甜酱需经煸炒后再放入芹菜快速煸炒，其特点是酱香浓郁、味道鲜美。又如炒土豆丝，经济实惠，四季不断。土豆含丰富的淀粉，既当菜又当饭。此菜讲究要切成两头均匀一致的细丝，用蒜片、红辣椒、葱姜、醋炝锅，香菜最后做俏头既好看又提味，颇受年轻人的喜爱。

在众多的家常菜中鸡蛋具有普遍性，按其制作方法上常分为三种。一是炒，用于炒西红柿、炒韭菜、炒黄瓜等。二是煎鸡蛋饼，葱煎鸡蛋、韭菜煎鸡蛋、香椿芽煎鸡蛋等。三是蒸，用鸡蛋和水搅匀放上葱花等上笼蒸熟，加上调好的酱油、醋、香油均适量，其特点软嫩可口，尤宜老人、小孩食用，是过去母乳不足时婴儿的主要食物补充。还有些老人早、晚用热开水浸鸡蛋用作喝头，以及五月端午吃的白煮鸡蛋等等吃法。

家常菜中的汤菜，在博山吃法很多，主要是以家庭经济条件而有所区别。由于汤菜热热乎乎，吃了舒服，在冬季特别受欢迎，若有豆腐粉条，即可炖肉和白菜。肉多了可以制作成肉丸和松肉，做烩菜吃，由于是半成品还便于储存，吃时非常方便。过去人们在冬季大白菜就是主打菜，家常便餐中围着它做文章，除了日常的炖白菜，熬白菜外，讲究一点家庭来了客，用生肉与大白菜一炖，再放上点海米就另有一番味道，若放在火锅里面就叫生肉火锅。

粉皮烩烧肉，是博山家常菜中一道名菜，过去家里条件好一点的家庭，来了客人或想改善一下生活就去熟肉店买烧肉来切片，用葱、姜、酱油炝锅，与绿豆粉皮同烩，制作简单、老少皆宜。此菜软滑味醇，肥而不腻，富有典型的博山地方特色。

夏季是蔬菜生产旺季，叶菜类多且便宜，有的家庭就自制自磨小豆腐，又称涟浆，加上菜叶，既当饭又当菜，凉了用大葱、干辣椒热油一炝锅，味道更好。人口多的家庭就用豆面与菜叶直接做叫渣豆腐，吃起来粗一点但也另有味道，若与涟浆一样用油烩，味道更好。

家常菜中较好一点的是炸制菜，如炸藕盒，是将藕片夹上肉馅再裹上预先发好的面糊，放入油锅炸熟即成，同样方法还可炸茄盒。秋天炸扁豆盒，用豆腐做素馅，既经济实惠，且酥润可口，很受欢迎。

博山地处山岭，远离湖海，且交通不便，过去博山人吃鱼，鲜的少，咸的多，小干鱼之类，如“大头犒”等较多。陶、琉炉上的工人带饭拿上两条放到炉前烤一下就当菜吃，经火一烤味道奇香。在家里煎咸春鱼则是更好。鲜黄花鱼也有清炖和红烧的。“咸大鱼”曾是当地年轻人五月端午、八月十五节日走丈人家的重要礼物，它不仅好吃，关键是存放时间长，可一段一段切着吃用。臭虾米酱加大葱炒熟也是博山人的家常菜，价格便宜且下饭，还可炖豆腐，也很有特色。

博山人自古好客，家里来了亲友客人，很快就会端上数个有滋有味下酒菜，招待客人。通常有炒花生米、冻粉拌芹菜、酱肉、猪头肉拌黄瓜、松花蛋、炸虾片、炝肉皮等，条件好的家庭还要再炒肉片、炸肉、汆里脊等。

来源：博山饮食志